トルコ料理ガイド：トルコで何を食べるべきか

伝統的なトルコの朝食（kahvaltı）は一皿ではなく、広げられた食卓です：白チーズと熟成カシャル、オリーブ、トマトとキュウリ、クロテッドクリーム添えの蜂蜜（bal-kaymak）、ジャム類、茹で卵、温かいパン — それらを果てしない紅茶のグラスとともにゆっくりつまみます。週末には、トルコの人々は何時間もかけて味わいます。

menemen（トマト、ピーマン、スパイスと炒めたやわらかな卵）と、いたるところの屋台で売られるゴマまぶしのリング状パンsimitにも注目を。ゆったりした朝食はトルコの食文化の真の見どころで、多くの店が serpme kahvaltı — 食べ放題の朝食 — を出しており、シェアするのに最適です。

トルコの炭火の肉はおなじみのドネルをはるかに超えます。アダナ・ケバブとウルファ・ケバブ（辛口とマイルドの羊ひき肉の串）、şiş（角切り肉の炭火焼き）、İskender（パンの上に薄切りドネルをのせトマトソースとヨーグルトをかけたもの）、そして南東部の煮込み料理を探してみましょう。地方ごとに試す価値のある名物があります。

同じくらい大切なのがメゼ — 本格的な食事の幕開けを飾る、小さな冷菜と温菜の行列です：スモーキーなナス、ブドウの葉の詰め物、ヨーグルトのディップ、シーアスパラガス、辛口のエズメなど。シェア用にメゼをひと通り注文し、pide（舟形のトルコのフラットブレッド）と、スパイシーなひき肉をのせた薄くパリッとした「トルコ風ピザ」lahmacunもお忘れなく。

トルコの屋台料理は素晴らしく、しかも安い。イスタンブールでは、エミノニュの水辺でbalık ekmek（焼き魚サンド）を、屋台の焼き栗やトウモロコシを、冒険好きにはkokoreçを、そしてレモンを絞ったmidye dolma（ムール貝の詰め物）を試してみましょう。鉄板で焼く薄い詰め物入りフラットブレッド、ギョズレメは完璧な手軽なランチです。

エーゲ海と地中海の海岸 — イズミル、ボドルム、クシャダス、アンタルヤ — では、新鮮なシーフードとオリーブオイルの野菜料理へと重心が移ります。焼き魚、メゼ、そして水を加えると白く濁るアニスの酒ラクを一杯、港で夕日を眺めながらの食事は、まさにトルコの海岸ならではの体験です。

デザートのために腹を空けておきましょう。バクラヴァ — ピスタチオやクルミとシロップを挟んだ層状のフィロ生地 — が主役で、専門店、とりわけガズィアンテプのものが最高です。künefe（溶けたチーズとシロップをかけた温かい細切りペストリー）、lokum（ターキッシュディライト）、そして sütlaç のようなミルクプディングも試してみましょう。

飲み物は儀式です。Çay（紅茶）は一日中チューリップ型のグラスで供され、もてなしとしてどこでも差し出されます。濃く漉さないトルココーヒーはゆっくり淹れられ、水のグラスと、しばしば lokum を一片添えて味わいます — そして伝統では、カップに残った粉で運勢を占うこともできます。店主から差し出される紅茶を断るのはほぼ不可能で、それも魅力の一部です。

最良のコツはただ一つ：地元の人が食べる場所で食べること。主要な記念物のすぐ隣にある、しつこい客引きと多言語の写真付きメニューのある店は避けましょう — 質ではなく立地で商売しているのです。数本裏の通りへ歩き、トルコの家族で賑わう店を探せば、より安くよりおいしく食べられます。

lokanta（指差して選ぶ家庭料理のトレイが並ぶ気軽な食堂）は値打ちのあるランチです。どこでも同じドネルではなく、その土地ごとの名物を試しましょう。当てずっぽうを避けたいなら、地元ガイドとの食をめぐる散策は、トルコの街を理解する最も実りある方法の一つです — 市場、パン屋、路地の小さな名店を、鼻を頼りに巡っていくのです。