Przewodnik po kuchni tureckiej: co jeść w Turcji

Tradycyjne tureckie śniadanie (kahvaltı) to zastawa, nie talerz: biały ser i dojrzewający kaşar, oliwki, pomidory i ogórki, miód z gęstą śmietaną (bal-kaymak), dżemy, jajka na twardo i ciepły chleb, wszystko powoli degustowane przy niekończących się szklankach herbaty. W weekendy Turcy przesiadują nad nim godzinami.

Wypatruj menemen, miękkiej jajecznicy z pomidorami, papryką i przyprawami, oraz simit, obwarzanka posypanego sezamem, sprzedawanego wszędzie z ulicznych wózków. Śniadanie bez pośpiechu to prawdziwa perła tureckiej kultury kulinarnej, a wiele lokali podaje serpme kahvaltı — zastawę do woli — idealną do dzielenia się.

Tureckie mięsa z grilla wykraczają daleko poza znany döner. Szukaj kebabu Adana i Urfa (pikantne i łagodne szaszłyki z mielonej jagnięciny), şiş (mięso w kostkach z grilla), İskender (plastry döneru na chlebie z sosem pomidorowym i jogurtem) oraz długo duszonych potraw z południowego wschodu. Każdy region ma swoją specjalność wartą spróbowania.

Równie ważne jest meze — parada małych zimnych i ciepłych przystawek otwierających porządny posiłek: dymne bakłażany, faszerowane liście winogron, dipy jogurtowe, soliród, pikantne ezme i więcej. Zamów zestaw meze do dzielenia i nie przegap pide (tureckiego płaskiego chleba w kształcie łódki) oraz lahmacun, cienkiej, chrupiącej «tureckiej pizzy» z przyprawionym mięsem mielonym.

Turecki street food jest znakomity i tani. W Stambule spróbuj balık ekmek (kanapki z rybą z grilla) nad wodą w Eminönü, pieczonych kasztanów i kukurydzy z wózków, kokoreç dla odważnych i midye dolma (faszerowanych małży) ze skropieniem cytryną. Gözleme — cienki nadziewany placek pieczony na blasze — to idealny szybki lunch.

Na wybrzeżach egejskim i śródziemnomorskim — Izmir, Bodrum, Kuşadası, Antalya — akcent przesuwa się na świeże owoce morza i warzywa w oliwie. Posiłek z ryby z grilla, meze i szklanki rakı, anyżowego trunku, który mętnieje z wodą, przy porcie o zachodzie słońca to kwintesencja tureckiego wybrzeża.

Zostaw miejsce na deser. Baklawa — warstwowe ciasto filo z pistacjami lub orzechami włoskimi i syropem — jest gwiazdą, najlepsza ze specjalistycznej cukierni, zwłaszcza tej z Gaziantepu. Spróbuj też künefe (ciepłego ciasta kadaif z roztopionym serem i syropem), lokum (tureckiej rozkoszy) i puddingów mlecznych jak sütlaç.

Napoje to rytuał. Çay (herbata) jest podawana przez cały dzień w szklankach w kształcie tulipana i oferowana wszędzie jako gościnność. Turecka kawa, gęsta i niefiltrowana, jest parzona powoli i sączona ze szklanką wody, a często kawałkiem lokum — a zgodnie z tradycją fusy pozostałe w filiżance można odczytać z wróżby. Odmówienie szklanki herbaty od sprzedawcy jest niemal niemożliwe, i to część uroku.

Najlepsza rada: jedz tam, gdzie jedzą miejscowi. Unikaj restauracji z natrętnymi naganiaczami i wielojęzycznymi menu ze zdjęciami tuż przy wielkich zabytkach — żyją z lokalizacji, nie z jakości. Przejdź kilka ulic dalej, szukaj lokali pełnych tureckich rodzin, a zjesz lepiej i taniej.

Lokanta (swobodna jadłodajnia z tacami domowych dań, które wskazujesz) to lunch o świetnym stosunku ceny do jakości. Spróbuj lokalnej specjalności każdego regionu zamiast tego samego döneru wszędzie. A jeśli chcesz uniknąć zgadywania, kulinarny spacer z lokalnym przewodnikiem to jeden z najbardziej satysfakcjonujących sposobów, by zrozumieć turecke miasto — idąc za nosem przez targi, piekarnie i małe knajpki, których sam nigdy byś nie znalazł.