Гид по турецкой кухне: что есть в Турции

Традиционный турецкий завтрак (kahvaltı) — это застолье, а не тарелка: белый сыр и выдержанный кашар, оливки, помидоры и огурцы, мёд со сливками каймак (bal-kaymak), джемы, варёные яйца и тёплый хлеб, всё это неспешно смакуется под бесконечные стаканы чая. По выходным турки засиживаются за ним часами.

Обратите внимание на менемен, нежную яичницу с помидорами, перцем и специями, и симит, кольцо хлеба в кунжуте, которое продают с уличных тележек повсюду. Неспешный завтрак — настоящая жемчужина турецкой гастрономической культуры, и многие места подают serpme kahvaltı — застолье «сколько съешь» — идеально для компании.

Мясо на гриле в Турции выходит далеко за пределы привычного донера. Ищите адана и урфа кебаб (острые и мягкие шампуры из рубленой баранины), шиш (мясо кубиками на гриле), искендер (нарезанный донер на хлебе с томатным соусом и йогуртом) и тушёные блюда медленного приготовления с юго-востока. У каждого региона своя фирменная еда, которую стоит попробовать.

Не менее важен мезе — парад маленьких холодных и горячих закусок, открывающих настоящую трапезу: копчёные баклажаны, фаршированные виноградные листья, йогуртовые соусы, солерос, острый эзме и многое другое. Закажите набор мезе на компанию и не пропустите пиде (турецкую лепёшку в форме лодочки) и лахмаджун, тонкую хрустящую «турецкую пиццу» с пряным фаршем.

Уличная еда в Турции превосходна и дёшева. В Стамбуле попробуйте балык-экмек (сэндвич с жареной рыбой) у воды в Эминёню, жареные каштаны и кукурузу с тележек, кокореч для смелых и мидье долма (фаршированные мидии) со свежим лимоном. Гёзлеме — тонкая лепёшка с начинкой, приготовленная на садже, — идеальный быстрый обед.

На Эгейском и Средиземноморском побережьях — Измир, Бодрум, Кушадасы, Анталья — акцент смещается на свежие морепродукты и овощные блюда на оливковом масле. Трапеза из рыбы на гриле, мезе и стакана ракы, анисового напитка, который белеет от воды, у гавани на закате — квинтэссенция турецкого побережья.

Оставьте место для десерта. Пахлава — слоёное тесто фило с фисташками или грецкими орехами и сиропом — звезда, лучше всего из специализированной лавки, особенно из Газиантепа. Попробуйте также кюнефе (тёплое тесто кадаиф с расплавленным сыром и сиропом), лукум (рахат-лукум) и молочные пудинги вроде сютлача.

Напитки — это ритуал. Чай (çay) подают весь день в стаканчиках-тюльпанах и предлагают повсюду как знак гостеприимства. Турецкий кофе, густой и нефильтрованный, варят медленно и пьют со стаканом воды и часто кусочком лукума — а по традиции по гуще, оставшейся в чашке, можно гадать о судьбе. Отказаться от стакана чая, предложенного лавочником, почти невозможно, и в этом часть очарования.

Самый лучший совет: ешьте там, где едят местные. Избегайте ресторанов с назойливыми зазывалами и многоязычными меню с картинками прямо у крупных памятников — они торгуют местоположением, а не качеством. Пройдите на пару улиц вглубь, ищите места, полные турецких семей, и поедите лучше за меньшие деньги.

Локанта (простая столовая с подносами домашних блюд, на которые вы указываете) — обед с отличным соотношением цены и качества. Пробуйте местную фирменную еду каждого региона, а не один и тот же донер везде. А если хотите обойтись без догадок, гастрономическая прогулка с местным гидом — один из самых благодарных способов понять турецкий город, идя на запах через рынки, пекарни и крошечные заведения, которые вы никогда не нашли бы сами.